PEMINDANGAN IKAN

     Ikan tergolong bahan makanan yang mudah sekali busuk oleh sebab itu agar sampai di tangan konsumen masih dalam keadaan baik,diperlukan cara-cara penanganan yang baik,dari sekian banyak upaya manusia untuk mempertahankan mutu ikan yang umum dilakukan adalah pengolahan secara tradisional yang memegang andil 50% dari pengawetan hasil ikan yang ditangkap diantaranya teknologi pengawetan ikan dengan cara pemindangan.
     Berbeda dengan pembuat ikan asin walaupun pindang di olah dengan mempergunakan garam namun yang diperoleh hasil yang berbeda karena pada pengolahan pindang selain penggaraman juga dikombinasikan dengan proses pemanasan sehingga produk yang dihasilkan mempunyai karakteristik tersendiri.
     Dari segi teknologi pengawetan produk pindang dapat diklasifikasikan sebagai produk setengah awet (semi preserved), dibandingkan dengan ikan segar pindang masih mungkin sampai mencapai pelosok desa, mengingat masih kurang tersedianya fasilitas pendingin ikan. 
     Banyak teknik pengawetan ikan yang sudah dikenal oleh masyarakat pada umumnya. Teknik tersebut didapat secara turun temurun dari hasil pengalaman selama bertahun tahun. Diantara teknik teknik tersebut adalah penggaraman kering, pemindangan, pengasapan, dan pengeringan.

     Penggaraman merupakan proses pengawetan ikan.Proses ini menggunakan garam sebagai media pengawet sekaligus sebagai penambah cita rasa ikan. Teknik ini akan menghasilkan dua jenis produk akhir, yaitu ikan asin dan ikan pindang.

     Cara kerja garam dalam mengawetkan ikan adalah menyerap cairan tubuh ikan dan menyerap cairan dari tubuh bakteri sehingga proses metabolisme bakteri terganggu karena kekurangan cairan, akhirnya bakteri mengalami kekeringan dan mati. 
     Penggaraman kering adalah proses pengawetan ikan dengan penambahan garam dan mengurangi kadar air dalam tubuh ikan sampai titik tertentu sehingga bakteri penyebab pembusukan tidak dapat tumbuh dan perkembang lagi.

     Metode penggaraman kering ini menghasilkan ikan yang asin sehingga hasilnya juga disebut dengan ikan asin. Teknik ini dinilai cukup bagus karena prosesnya yang mudah dan sederhana, tetapi menghasilkan produk yang tahan lama.
     Pada ikan asin, proses penggaraman dilakukan dengan cara pemberian garam kristal atau direndam dengan larutan garam pekat dan prosesnya memakan waktu yang cukup lama dan dilanjutkan dengan pengeringan dengan bantuan sinar matahari atau inkubator.
Sedangkan pada proses pemindangan, penggaraman dilakukan berbarengan dengan proses perebusan. Pengeringan pada proses pemindangan ini dilakukan dengan pemanasan di tungku hingga kadar airnya berkurang.        

     Pemindangan adalah pengolahan ikan yang dilakukan dengan cara merebus ikan dalam kondisi bergaram selama waktu tertentu. 
Pemindangan terbagi menjadi tiga, yaitu pemindangan garam, pemindangan cue, dan pemindangan presto. 
     Pemindangan garam adalah pemindangan yang dilakukan dengan memanaskan ikan dan garam dengan ikan yang tersusun berlapis lapis dalam suatu wadah dengan sedikit penambahan air selama waktu tertentu.
     Penggaraman cue adalah adalah pemindangan yang dilakukan dengan cara merebus ikan yang ditempatkan dalam suatu wadah di dalam larutan garam selama waktu tertentu. 

   

     Pemindangan presto adalah pemindangan dengan menggunakan pemanasan dalam kondisi bejana bergaram ditambah dengan tekanan yang tinggi sehingga duri ikan menjadi lunak.

     Pengasapan adalah cara pengolahan atau pengawetan ikan denga memanfaatkan kombinasi perlakuan pengeringan dan pemberian senyawa kimia alami dari hasil pembakaran bahan bakar alami. Melalui pembakaran akan terbentuk senya asap daam bentuk uap dan butiran butiran tar serta dihasilkan panas. Senyawa asap tersebut menempel pada ikan dan terlarut dalam lapisan air yang ada di permukaan ikan, sehingga terbentuk aroma dan rasa yang khas pada produ dan warnanya menjadi keemasan atau kecoklatan.

     Pengeringan adalah proses pengolahan ikan dengan cara menguapkan air pada daging ikan. Teknik ini akan membuat tekstur ikan menjadi kering, sehingga akan menghambat pertumbuhan mikroorganisme yang akan merusak ikan tersebut. Di daerah jawa barat teknik ini disebut degan istilah kere. Ikan dipotong tipis tipis kemudian diberi bumbu dan setelah itu langsung dijemur. Ikan hasil kere ini dapat disimpan dalam waktu 2-3 bulan.

Berdasarkan cara perebusan ikan dalam suasana bergaram maka teknik penggaraman dapat dibedakan atas 2 kategori yaitu pemindangan garam dan pemindangan air garam.
1. Pemindangan Garam
     Pada teknik ini, lapisan ikan yang digarami dengan garam kering, disusun berlapis-lapis di dalam wadah yang terbuat dari plat logam, pendil atau paso/bejana tanah atau lainnya. Kemudian direbus dalam jangka waktu yang cukup lama (sekitar 4 – 6 jam), cairan perebus kemudian dibuang melalui lubang kecil bagian bawah wadah atau ditiriskan. Pada lapisan atas ditutup dengan selembar kertas dan di atas permukaan kertas ini disebarkan merata selapis garam.
2. Pemindangan Air Garam (Brine Boiling)
     Ada teknik ini ikan ditaburi garam disusun diatas keranjang atau rak bambu disebut “naya”. Beberapa naya diisi ikan dan disusun vertikal pada suatu kerangka lalu dicelupkan kedalam air garam mendidih di dalam wadah yang terbuka dan lama pembuatan relatif jauh lebih singkat daripada teknik pemindangan garam. 
Setelah proses perebusan selesai, wadah di mana ikan tersusun diangkat, kemudian direndam atau disiram dan didinginkan untuk siap didistribusikan dan dipisahkan. 
     JENIS DAN PROSES PENGOLAHAN PEMINDANGAN
     Pada dasarnya pemindangan ikan merupakan upaya pengawetan sekaligus pengolahan ikan yang menggunakan teknik penggaraman dan pemanasan. Pengolahan tersebut dilakukan dengan merebus atau memasak ikan dalam suasan bergaram selama waktu tertentu dalam suatu wadah. 
     Wadah itu digunakan sebagai tempat ikan selama perebusan dan pemanasan sekaligus digunakan sebagai kemasan selama transportasi dan pemasaran.

     Garam yang digunakan berperan sebagai pengawet sekaligus memperbaiki cita rasa ikan, sedangkan pemanasan mematikan sebagian besar mikroorganisme pada ikan, terutama bakteri pembusuk dan patogen. Selain itu, pemanasan dengan kadar garam tinggi menyebabkan tekstur ikan berubah menjadi lebih kompak. Ikan pindang pun menjadi lebih lezat dan lebih awet ketimbang yang masih segar.
     Jenis ikan yang dapat di pindang banyak sekali macamnya, tergantung dari kondisi perikanan setempat dan kebanyakan terdiri dari ikan pelaja seperti laying, selar, japu, kembung, lemuru, tembang, tuna cakalang bahkan kadang-kadang organ tubuh dari ikan pun dipindang. Untuk ikan kecil dipindang dalam keadaan utuh sedangkan ikan besar dipindang dalam bentuk potongan. Beberapa yang sering dilakukan oleh daerah yang membuatnya dikenal dengan pemindangan Bawean, Muncar, dan Cue.
     A. PEMINDANGAN BAWEAN
     Pindang bawean terkenal memiliki cita rasa yang enak dibandingkan dengan ikan segar. Adapun cara membuat pindang bawean adalah sebagai berikut :
Bahan :
     – Ikan layang atau Bandeng 

     – Garam hancuran 
Jumlah garam yang diperlukan untuk itu tergantung dari kebutuhan. Tetapi pada umumnya sekitar 25% dari berat ikan.
     -Merang/Daun pisang
Peralatan :
     – Pendil
     – Tungku pemanas

  

     Tahapan Pengolahan 
     1. Bahan mentah berupa ikan bandeng atau ikan layang. amun apabila ikannya cukup besar, harus disiangi terlebih dahulu, yaitu dibuang isi perut serta insangnya. Tetapi jika ikannya relatif kecil maka cukup dengan disisik saja. 
2. Cuci ikan sampai bersih. Jangan sampai ada kotoran atau sisa-sisa darah yang melekat. Kemudian ikan ditiriskan.

3. Sediakan kendil atau paso dari tanah liat. Pada dasar paso diberi alas merang atau daun pisang.
     4. Selanjutnya semua ikan yang akan dipindang ditata/disusun letaknya saling bersilangan.
     5. Susunan ikan didalam paso adalah merang-ikan-garam-ikan-garam dan seterusnya.Posisi paling atas adalah garam.Apabila susunan ikan dalam paso sudah cukup maka selanjutnya paso diisi air sampai ikan ikan dalam paso terendam oleh air. Air yang digunakan adalah air tawar atau bisa juga air laut yang bersih.

     6. Selanjutnya paso ditaruh di atas tungku dan dimasak sampai airnya mendidih. Perebusan dilakukan sampai ikannya matang atau setengah matang. Apabila dilihat daging yang berada di dekat ekor atau kepalanya sudah retak retak itu tandanya ikan sudah matang.
   

 7. Setelah perebusan, keluarkan sisa air yang ada di dalam kendil dan ditampung di dalam wadah tesendiri. Hal ini karena air tersebut nantinya dapat dibuat sebagai bahan mengolah petis ikan.
     8. Taburkan kembali sisa garam yang masih ada,di atas lapisan ikan itu. Kemudian tambah lagi air secukupnya dengan air yang masih baru kemudian dimasak kembali selama ½ jam atau sampai airnya habis.
     9. Pada pemasakan yang kedua bagian atas paso ditutup dengan daun-daunan ( umumnya dengan menggunakan daun pisang ), dan pemasakan yang kedua jangan menggunakan api terlalu besar, agar tidak hangus.Apabila air dalam paso sudah habis berarti pindang benar sudah masak.

     10. Selanjutnya paso didinginkan dan dibungkus dengan daun jati secukupnya serta diikat. Atau biasanya paso-paso itu dimasukan ke dalam keranjang yang di buat khusus dari anyaman bambu.

     11. Ikan pindang itu siap digoreng, disimpan, atau dijual. Apabila pembuatannya dilakukan dengan sebaik mungkin, maka pindang akan tahan sampai dengan ± 3 bulan.

     

B. Pemindangan Muncar 
     Pemindangan muncar yaitu proses pemindangan Ikannya tidak direbus tetapi dikukus diatas tungku khusus,sedangkan tempat yang dipakai bukan pendil/paso tanah, tetapi loko yaitu semacam ayakan dari bambu. Pada pemindangan cara ini harus disediakan loko, peti pemasakan, tungku khusus serta belanga atau wajan besar.

     Tahapan Pengolahan 
     1. Ikan dicuci bersih,di mana isi perut dan insangnya tidak dibuang, kemudian ikan yang sudah bersih direndam dalam air garam jernih (lk. 25%) selama 15 – 30 menit
     2. Kemudian ikan diatur/dijajar di atas loko sampai penuh dan ditiriskan ditempat teduh sampai kering. 

     3. Loko/ayakan bambu dimasukkkan ke dalam peti pemasakan sampai penuh,air dimasak dalam belanga sampai mendidih kemudian peti yang berisi loko/ikan diletakkan diatas belanga sehingga uap air menghembus ikan diatasnya.
     

4. Setiap 15 menit loko/ayakan bambu yang berisi ikan dibagian teratas dipindahkan ke bagian terbawah dan loko-loko lainnya digeser ke rak atasnya. Ikan sekali-kali dibalik supaya masak merata. 

     5. Ikan akan masak bila dikukus selam + 1 jam, setelah masak ikan bersama lokonya disimpan dalam rak-rak bambu di tempat yang teduh, dibiarkan semalam sehingga kulit ikan menjadi kering dan mengkilap dan pindang ini bertahan selama 7 – 15 hari.

     C. PEMINDANGAN BADENG
     Pindang badeng adalah pemindangan yang diolah dalam sebuah paso yang terbuat dari kaleng atau tanah liat, bagian dasar paso tersebut dilengkapi denga sebuah lubang untuk pembuangan air. Cara pengolahannya tidak jauh berbeda dengan membuat ikan bawean.
     Bahan mentahnya dapat berupa ikan Bandeng, ikan Tongkol, atau ikan Cakalang. Sedangkan wadah untuk mengolahnya berupa paso.  

     Tahapan Pengolahan     
     1. Ikan-ikan yang hendak diolah menjadi pindang badeng umumnya tidak perlu disiangi, tetapi cukup dicuci sampai bersih.
     2. Kemudian dasar badeng ( paso ) dialasi dengan anyaman bambu atau dapat pula menggunakan kertas semen yang telah dicuci bersih agar sisa sisa semennya hilang, kemudian di atas semen ditaburi garam secukupnya.
     3. Sesudah itu ikan disusun dalam badeng secara teratur dan ditaburi garam sampai penuh seperti dalam pembuatan pindang bawean.
     4. Badeng diisi air secukupnya dan bagian permukaan atasnya ditutup dengan lapisan garam agak tebal
     5. Badeng berisi ikan lalu direbus di atas tungku hingga airnya mendidih. Lama perebusan tergantung dari jenis ikan yang diolah. Tetapi pada umumnya laa perebusan antara 5-6 jam, terutama untuk jenis ikan Tongkol dan Cakalang.
   

 6. Setelah ikan ikan itu matang, sisa air perebusan dikeluarkan melalui lubang kecil yang ada dibagian dasar badeng, yang pada waktu perebusan lubang itu disumbat.
     7. Sesudah air dikeluarkan, ikan ikan itu tetap dipanasi sampai kondisinya cukup kering.
     8. Apabila ikan sudah benar benar masak dan menjadi pindang, ikan itu lalu dikemas. 

     9. Pertama kali, bagian atas ikan ditaburi garam untuk kemudian ditutupi dengan kertas semen bersih, lalu ditaburi garam lagi. 

   10. Tutup dengan tampah ( penapi ) lalu diikat. Bila Mutu ikan dapat cukup baik,pindang ikan dapat bertahan sampai sekitar satu bulan.
     D. PEMINDANGAN IKAN CUE
Pembuatan pindang cue lebih sederhana dibanding cara pembuatan pindang pada umumnya. Rasanya pun lebih lezat dibanding dengan ikan biasa. Kebanyakan ikan ikan yang diolah menjadi pindang cue adalah ikan-ikan dengan ukuran kecil seperti ikan Selar, ikan Layang, Bandeng kecil, Tongkol kecil, dan lain lain.

     Tahapan Pengolahan    
 1. Ikan-ikan yang dipilih harus yang masih bagus, segar, dan tidak ada bagian tubuh yang terluka.
     2. Ikan tidak perlu disiangi, tetapi cukup dicuci sampai benar benar bersih.
     3. Setelah bersih ikan kemudian ditata dalam besek. Setiap besek dapat berisi satu atau dua lapis ikan. Pengaturan ikan dalam besek harus ditaburi garam secukupnya ( sebaiknya menggunakan garam halus ).

     4 Sementara itu siapkan larutan garam 25%, yang dapat dibuat dengan mencampur satu bagian garam dengan empat bagian air, lalu diaduk sampai merata.
     5. Larutan garam ditempatkan dalam sebuah kuali besar atau bisa juga menggunakan sebuah drum kecil, kemudian dimasak samapai larutan itu mendidih.
     6. Apabila larutan garam telah mendidih, besek besek yang berisi ikan dicelupkan ke dalamnya selama 15-30 menit.
     7. Sesudah itu diangkat dan ditiriskan, lalu disiram dengan air garam panas.
     8. Ikan ikan telah menjadi pindang cue dan biarkan tetap dalam besek dan letakkan di tempat teduh agar dingin.
     9. Pindang cue siap untuk dikonsumsi. Karena perlakuan panas yang hanya sebentar pindang cue hanya mampu disimpan paling lama empat hari.   

     E. PEMINDANGAN LEMURU
Bahan : 
– Ikan lemuru
– Garam yang dihancurkan/ditumbuk 
     

Tahapan Pengolahan : 

     1. Ikan dicuci sampai bersih, buat larutan garam + 2,5%. Caranya garam sebanyak 25 kg dilarutkan kedalam 100 liter air lalu rendam ikan yang telah dicuci kedalam larutan garam 25% selama 20 – 30 menit.
     2. Susunlah ikan-ikan kedalam loko lalu ditiriskan sebentar kemudian loko disusun di dalam peti pemasak
     3. Wajan/paso yang berisi air bersih di panaskan di atas tungku pemanas sampai airnya mendidih
     4. Masukan peti pemasakan yang telah berisis loko kedalam wajan yang berisi air telah mendidih
     5. Setiap 15 menit sekali, setiap loko yang teratas dari peti pemasak harus dipindahkan kelapisan/bagian bawah
     6. Lamanya pemanasan/perebusan + 1 jam
     7. Setelah pemasakan selesai loko-loko yang berisi ikan tersebut disimpan di tempat yang terlindung dan bersih selama 1 malam agar kulit ikan menjadi kering dan mengkilap
     8. Sebelum dipanaskan susunlah loko-loko lalu diikat menjadi satu ikatan baru kemudian dibungkus dan siap dipasarkan