FERMENTASI KACANG KEDELAI

     Tempe adalah produk fermentasi yang amat dikenal oleh masyarakat Indonesia terbuat dari kedelai rebus yang difermentasi.Fermentasi bahan pangan adalah hasil kegiatan dari beberapa spesies mikroba seperti bakteri, khamir dan kapang. 
     Mikroba yang melakukan fermentasi dengan memberikan hasil yang dikehendaki dapat dibedakan dari mikroba-mikroba penyebab penyakit dan penyebab kerusakan. Mikroba fermentasi mendatangkan hasil akhir yang dikehendaki, misalnya bakteri akan menghasilkan asam laktat, khamir menghasilkan alkohol, kapang menghasilkan tempe.

     Pada dasarnya proses pembuatan tempe merupakan proses penanaman mikroba jenis jamur Rhizopus sp atau disebut juga ragi tempe pada media kedelai, sehingga terjadi proses fermentasi kedelai oleh ragi tersebut. Hasil fermentasi menyebabkan tekstur kedelai menjadi lebih lunak, terurainya protein yang terkandung dalam kedelai menjadi lebih sederhana, sehingga dpat dicerna tubuh lebih baik dibandingkan produk pangan dari kedelai yang tidak melalui proses fermentasi.

     Kadar protein pada tempe cukup tinggi yaitu 41,4%, kandungan air  61,2% dan kandungan karbohidratnya  29,6%.Tempe juga mengandung superoksida desmutase yang dapat menghambat kerusakan sel dan proses penuaan.juga menghambat infiltrasi lemak / LDL teroksidasi ke dalam jaringan pembuluh darah, sehingga dapat mencegah terjadinya penyempitan pembuluh darah yang memicu timbulnya penyakit jantung koroner.

     Dalam sepotong tempe, terkandung berbagai unsur yang bermanfaat, seperti protein, lemak, hidrat arang, serat, vitamin, enzim, daidzein, genestein serta komponen antibakteri dan zat antioksidan yang berkhasiat sebagai obat, diantaranya genestein, daidzein, fitosterol, asam fitat, asam fenolat, lesitin dan inhibitor protease.

Banyak bahan dasar yang dapat digunakan dalam pembuatan tempe, seperti kacang kedelai, kacang hijau dan lain sebagainya.

     Selain jenis tempe kedelai ada jenis tempe yang lain, yakni tempe leguminosa non kedelai dan tempe non leguminosa. Tempe leguminosa non kedelai diantaranya adalah tempe benguk, tempe kecipir, tempe kedelai hitam, tempe lamtoro, tempe kacang hijau, tempe kacang merah, dsb. Sedangkan jenis tempe non leguminosa diantaranya tempe gandum, tempe sorghum, tempe campuran beras dan kedelai, tempe ampas tahu, tempe bongkrek dan tempe ampas kacang.

     Proses pembuatan tempe dimulai dengan proses menumbuhan spora jamur tempe, yaitu Rhizopus sp  pada biji kacang. Dalam pertumbuhannya Rhizopus sp membentuk benang-benang yang disebut benang hifa. Benang hifa ini membentuk suatu tekstur padat, yang kemudian disebut tempe. 
     Kualitas tempe yang baik juga ditentukan oleh kadar protein dalam kacang, kemurnian starter tempe yang digunakan dalam fermentasi, cara pembuatan dan cara penyimpanan.

Proses pembuatan tempe kedelai melibatkan tiga faktor pendukung, yaitu ;

     1. Bahan Baku Kedelai

     Kedelai yang dikenal sekarang termasuk dalam famili Leguminosa, subfamili Papilonidae, genus Glycine dan spesies max sehingga nama latinya dikenal sebagi Glycine max. Kedelai merupakan sumber protein yang paling murah didunia. Tanaman ini dapat tumbuh pada tanah dengan pH 4,5 serta masih memberi hasil yang baik

     Kedelai merupakan sumber gizi yang sangat penting komposisi gizi kedelai bervariasi tergantung varietas yang dikembangkan dan juga warna kulit maupun kotiledonnya.     Kandungan protein dalam kedelai kuning bervariasi antara 31-48% sedangkan kandungan lemaknya bervariasi antara 11-21%. Antosianin kulit kedelai mampu menghambat oksidasi LDL kolesterol yang merupakan awal terbentuknya plak dalam pembuluh darah yang akan memicu berkembangnya penyakit tekanan darah tinggi dan berkembangnya penyakit jantung koroner.

     Kandungan lemak kedelai sebesar 18-20 % sebagian besar terdiri atas asam lemak (88,10%). Selain itu, terdapat senyawa fosfolipida (9,8%) dan glikolipida (1,6%) yang merupakan komponen utama membran sel. Kedelai merupakan sumber asam lemak essensial linoleat dan oleat.

     Protein kedelai mengandung asam amino yang paling lengkap dibandingkan dengan jenis kacang-kacangan lainnya.Protein kedelai mengandung 18 asam amino, yaitu 9 jenis asam amino esensial dan 9 jenis asam amino nonesensial. Asam amino esensial meliputi sistin, isoleusin, leusin, lisin, metionin, fenil alanin, treonin, triptofan dan valin. Asam amino nonesensial meliputi alanin, glisin, arginin, histidin, prolin, tirosin, asam aspartat dan asam glutamat. Selain itu, protein kedelai sangat peka terhadap perlakuan fisik dan kemis, seperti pemanasan dan perubahan pH dapat menyebabkan perubahan sifat fisik protein seperti kelarutan, viskositas dan berat molekul. Perubahan-perubahan pada protein ini memberikan peranan sangat penting pada pengolahan pangan.
Syarat mutu biji kedelai yang baik adalah :
     - Bebas dari sisa tanaman (kulit polong, potongan batang atau ranting), batu krikil, tanah atau biji-biji lainnya.
     - Biji kecipir tidak terkena serangan hama dan penyakit.
     - Biji kecipir tidak rusak dan tidak kecil.
     - Kulit biji tidak keriput.

     2. Mikroorganisme (ragi tempe)
     Ragi tempe merupakan sediaan fermentasi atau dikenal dengan stater yang mengandung mikroorganisme yang mempunyai peran penting dalam fermentasi tempe, mikroorganisme tersebut berasal dari jenis kapang Rhizopus diantaranya Rhizopus oligosporus, Rhizopus oryzhae, dan Rhizopus stolonifer/arrhizus.

     Tempe yang bermutu baik dihasilkan oleh R. oligosporus. Untuk menghasilkan tempe yang baik diperlukan strain Rhizopus dengan sifat sebagai berikut : dapat tumbuh dengan cepat pada suhu 370C, mempunyai aktifitas proteolitik dan lipolitik yang tinggi, dapat menghasilkan cita rasa, aroma dan tekstur yang baik, tidak dapat memfermentasi sukrosa dan dapat menghasilkan antioksidan yang kuat.

     Semakin besar konsentrasi ragi yang digunakan pada saat fermentasi berpengaruh besar pada hasil akhir pembuatan tempe. Banyaknya ragi yang diberikan maka tempe akan cepat jadi, namun apabila ragi yang diberikan melebihi batas maksimal akan menyebabkan tempe lebih cepat busuk. Penambahan atau pengurangan jumlah inokulum/ ragi akan mempersingkat atau memperpanjang waktu fermentasi. 
     Pemilihan media pembungkus sangat penting yang dapat mempengaruhi tempe yang dihasilkan. Media pembungkus tempe biasanya menggunakan daun pisang, daun jati, daun waru ataupun plastik. Tempe yang dihasilkan dari media pembungkus alami akan lebih baik hasilnya karena daun memiliki lubang berpori yang alami. 

     Ragi tempe dapat dijumpai dalam berbagai bentuk misalnya bentuk tepung atau yang menempel pada daun waru atau daundan dikenal dengan nama Usar. pembuatan Ragi dalam bentuk tepung dibuat dengan cara menumbuhkan spora kapang pada bahan, dikeringkan dan kemudian ditumbuk. Bahan yang akan digunakan untuk sporulasi dapat bermacam-macam seperti tepung terigu, beras, jagung, atau umbi-umbian.
Tahapan pembuatan Ragi Tempe ;

     BAHAN
1. Beras sebanyak 300 gram 

2. Tepung tempe 3 gram atau sebanyak 1% dari jumlah beras yang digunakan 

3. Tepung beras yang telah digoreng sangrai.

     PROSES PEMBUATAN

     1. Beras dicuci sampai bersih, kemudian ditanak hingga menjadi nasi dan didinginkan.

     2. Pada nasi tersebut kemudian ditaburkan tepung tempe sebanyak 1% dari berat beras yang digunakan dan diaduk ampai merata. 

     3. Simpan nasi yang telah ditaburi bubuk tempe di atas tampah yang bersih dan diatasnya ditutupi dengan lembaran plastik atau daun pisang. 

     4. Simpanlah tampah yang berisi nasi tadi di tempat pemeraman yang bersih hingga seluruh nasi ditumbuhi dengan jamur tempe. Jamur tempe yang telah menghasilkan spora akan tampak berwarna hitam. Tutup plastik atau daun pisang seaktu-waktu harus dibuka.

     5. Jemurlah nasi yang telah ditumbuhi jamur tadi di bawah terik matahari hingga kering merata. 

     6. Tumbuk atau giling nasi yang telah kering sampai halus dan selanjutnya diayak. Bagian yang halus dari hasil saringan ini merupakan starter tempe. 

     7. Encerkan starter tempe ini dengan tepung beras yang telah disangrai. Untuk setiap 10 gram starter tempe tambahkan 50-100 gram tepung beras. 

     8. Simpanlah starter yang telah diencerkan dalam kantong-kantong plastik.

Adapun Tahapan pembuatan Ragi dari Daun Waru (Hibiscus tiliaceus) sebagai berikut ;  

     a. Melubangi Daun waru (Hibiscus tiliaceus) dengan jarak antarlubang sekitar 0,5 cm atau bisa juga dengan parutan
     b. Menaburi Daun waru (Hibiscus tiliaceus) yang dilubangi dengan kedelai yang telah siap menjadi tempe
     c. Menumpuk Daun Waru (Hibiscus tiliaceus) dan membiarkan kurang lebih dua hari hingga menjamur putih
    d. Memisahkan satu per satu lalu dijemur sampai kering
    e. Menumbuk atau mengremas Daun Waru (Hibiscus tiliaceus) yang telah kering agar menjadi bubuk.
     3. Keadaan lingkungan tumbuh (suhu, pH, dan kelembaban)
Beberapa faktor yang perlu diperhatikan dalam pembuatan tempe adalah sebagai berikut:
     1.Oksigen
     Oksigen dibutuhkan untuk pertumbuhan jamur pada tempe. Aliran udara yang terlalu cepat menyebabkan proses metabolisme akan berjalan cepat sehingga dihasilkan panas yang dapat merusak pertumbuhan jamur. Oleh karena itu apabila digunakan kantong plastik sebagai bahan pembungkusnya maka sebaiknya pada kantong tersebut diberi lubang dengan jarak antara lubang yang satu dengan lubang lainnya sekitar 2 cm.
     2.Uap air.
     Uap air yang berlebihan akan menghambat pertumbuhan jamur. Hal ini disebabkan karena setiap jenis jamur mempunyai aktivitas air optimum untuk pertumbuhannya.
     3.Suhu.
     Jamur tempe dapat digolongkan ke dalam mikroba yang bersifat mesofilik, yaitu dapat tumbuh baik pada suhu ruang (25-27°C). Oleh karena itu, maka pada waktu didiamkan, suhu ruangan tempat tempe didiamkan perlu diperhatikan.
     4.Keaktifan Ragi.
     Ragi yang disimpan pada suatu periode tertentu akan berkurang keaktifannya. Karena itu pada pembuatan tempe sebaiknya digunakan ragi yang belum terlalu lama disimpan agar dalam pembuatan tempe tidak mengalami kegagalan.

     PROSES PEMBUATAN TEMPE KEDELAI
Pembuatan tempe dapat dilakukan dengan berbagai cara dan diantaranya adalah sebagai berikut:
     1. Cara Tradisional
Cara sederhana adalah cara pembuatan tempe yang biasa dilakukan oleh para pengrajin tempe di Indonesia. Kedelai setelah dilakukan pemilih kedelai yang baik dan bersih lalu dicuci sampai bersih, kemudian direbus dengan waktu perebusannya berbeda-beda tergantung dari banyaknya kedelai dan biasanya berkisar antara 60-90 menit.
Kedelai yang telah direbus tadi kemudian direndam semalam.Setelah perendaman, kulit kedelai dikupas dan dicuci sampai bersih. Untuk tahap selanjutnya kedelai dapat direbus atau dikukus lagi selama 45-60 menit, tetapi pada umumnya perebusan yang kedua ini jarang dilakukan oleh para pengrajin tempe. Kedelai setelah didinginkan dan ditiriskan diberi laru tempe, dicampur rata kemudian dibungkus dan didiamkan selama 36-48 jam.
     2. Cara Baru
Pada prinsipnya cara pembuatan tempe dengan cara baru sama dengan cara yang lama atau tradisional hanya perbedaannya adalah terletak pada tahap pengupasan kulit kedelai. Dimana pada cara lama (tradisional) kedelai direbus dan direndam bersama kulitnya atau masih utuh sedangkan pada cara yang baru sebelumnya kedelai telah dikupas kulitnya (kupas kering) dengan menggunakan alat pengupasan kedelai. Tahap-tahap selanjutnya sama dengan cara tradisional.Tempe yang dibuat dengan cara baru warnanya (warna kedelai) lebih pucat bila dibandingkan dengan cara lama. Hal ini disebabkan karena pada cara baru kedelai direbus dan direndam dalam keadaan sudah terkupas kulitnya sehingga ada zat-zat yang larut.
     PEMBUATAN TEMPE RAGI KOMERSIL
ALAT DAN BAHAN
 ALAT
     1. Baskom
     2. Ayakan
     3. Dandang
     4. Kipas
     5. Cukil kayu
     6. Tampah
     7. Kompor
     8. Peralatan lain yang diperlukan
BAHAN
     1. Kacang kedelai = 1 kg.
     2. Ragi tempe atau biakan murni Rhizopus sp = 1 gr.
     3. Kantong plastik, atau daun pisang, atau daun jati.
TAHAPAN PROSES KERJA

1. Bersihkan kacang kedelai dari bahan-bahan lain yang tercampur, kemudian cuci hingga bersih.
penyortasian bahan bertujuan untuk memperoleh produk daging kedelai yang bagus, padat dan berisi.

Karena biasanya kedelai akan tercampur bersama kotoran yang kemudian dilakukan pencucian untuk menghilangkan kotoran tersebut yang melekat di kedelai

2.Setelah bersih kedelai direbus selama 30 menit,lalu biarkan terendam dalam air perebus selama 18-22 jam,
pemasakan ( perebusan / pengukusan ) mempengaruhi kehilangan protein selama proses pembuatannya. Semakin lama pengukusan semakin banyak protein yang hilang. Antara pengukusan dan perebusan tidak jauh berbeda dalam kehilangan proteinnya. Dengan cara pengukusan akan lebih cepat kering dibandingkan dengan perebusan.
proses perendaman bertujuan untuk melunakkan biji kedelai dan memudahkan dalam pengupasan kulit serta untuk menonaktifkan tripsin inhibitor yang ada pada kedelai. Selama proses perendaman, biji mengalami proses hidrasi, sehingga kadar air biji naik sebesar kira-kira dua kali kadar air semula yaitu mencapai 62-65%.

3.Setelah direndam, kulit ari kedelai dibuang, lalu dicuci dengan air bersih yang mengalir.
penghilangan ini menggunakan air mengalir agar memudahkan kulit kedelai terkelupas dan dicuci kembali agar kulit kedelai yang mengapung dapat terbuang dan di upayakan kulit kedelai sudah tidak ada pada calon tempe. Proses pengelupasan dimaksudkan untuk mempercepat proses fermentasi agar berjalan dengan baik karena adanya kulit kedelai yang dapat menghambat proses penetrasi miselium Rhizopus.

Hal ini menunjukkan bahwa perendaman dan pencucian sangat penting untuk menghilangkan komponen penghambat aktivitas enzim proteolitik dari jamur tersebut.

4.Kukus atau rebus biji kedelai kembali dengan air baru dan bersih selama 40-90 menit atau sampai terasa empuk.

Kemudian rebusan kedelai ditiriskan pada tampah/alas beralaskan daun pisang, lalu didinginkan sambal diaduk dan diratakan.

Proses pengeringan dapat dilakukan pada ruang terbuka kemudian diinokulasi jika suhu telah dibawah 40oC.

Proses pengeringan ini dimaksudkan untuk menghilangkan kandungan air yang terdapat dalam kedelai. Bila masih ada cukup banyak air akan mengakibatkan berkembang biaknya bakteri Bacillus subtitis yang menghambat pertumbuhan kapang sehingga menghasilkan tempe yang kurang baik.

5.Taburkan ragi tempe yang telah disiapkan sedikit demi sedikit sambil diaduk-aduk supaya merata.

6.Siapkan kantong plastik atau daun pisang atau daun jati atau daun waru untuk pembungkus. Bila kantong plastik yang digunakan sebagai pembungkus, berilah lubang-lubang kecil pada kantong tersebut dengan menggunakan jarum.

Pelubangan media pembungkus dilakukan secara teratur untuk mendorong pertumbuhan jamur tempe dengan baik secara aerasi untuk mendapatkan cukup udara.

7. Masukan kedelai yang telah diberi ragi ke dalam pembungkusnya, atur ketebalannya

8.inkubasi pada fermentasi tempe dilakukan lebih dari dua hari pada suhu ruang 30-35oC, sampai massa miselium berkembang bersama biji kacang kedelai.

Pemilihan suhu inkubasi sangat menentukan kecepatan fermentasi.Tempe yang dihasilkan kurang baik jika temperaturnya dibawah 25oC atau diatas 40oC. Pada suhu 37-38oC akan dihasilkan tempe dalam waktu 48 jam.

Diantara 16-20 jam proses fermentasi akan dihasilkan miselium pada tempe tapi belum terlalu banyak, kemudian setelah fermentasi 12-16 jam,fermentasi akan menghasilkan panas.

Selama fermentasi, pH naik menjadi sekitar 7 dan selama proses fermentasi terdapat berbagai komponen kacang kedelai. Rhizopus oligosporus diketahui mempunyai aktivitas proteolitik pada pH optimum 3,0-3,5 dengan suhu optimum 50-55,5oC.Aktivitas proteolitik akan mengubah protein kedelai tidak larut air menjadi protein dapat larut air dan akan meningkatkan kadar gizi yaitu kandungan asam amino triptofan serta alanin meningkat sampai 20%

9.Bila tempe yang dihasilkan tidak beraroma dan berasa manis mengindikasikan adanya kontaminasi bakteri. Sedangkan bila dihasilkan aroma berarti proses fermentasi terlalu lama. Apabila di sekitar lubang aerasi terdapat warna hitam, menandakan terjadinya sporulasi jamur /fungus.

10.indikasi bahwa tempe mempunyai kualitas yang baik.antara lain :

Warna kuning khas tempe merupakan hasil biosintesis β-carotene dan Rhizopus oligosporus yang menandakan proses fermentasi berjalan cukup baik.

Tekstur : lembut dan antar kedelai terikat erat menjadi satu dalam miselium putih

Aroma : tidak menghasilkan ammonia berlebihan, aroma khas tempe

Warna : kuning yang merupakan biosintesis β-carotene

Rasa : tidak menghasilkan rasa manis berlebihan, khas Tempe

PEMBUATAN TEMPE RAGI DAUN WARU
a. Merendam kedelai ± 2 jam dan merebusnya ± 1,5 jam
b. Memecah kedelai hingga menjadi 2 bagian
c. Merendam kembali kedelai ± 1 malam kemudian mengukusnya kedelai ± 1,5 jam
d. Mendiamkan kedelai yang telah dikukus hingga tidak panas
e. Mencampur kedelai yang telah dikukus dengan Ragi Tempe atau Ragi Daun Waru secara merata
f. Membungkus kedelai yang siap menjadi tempe

Kadar protein yang lebih tinggi berasal dari tempe yang dibuat menggunakan ragi dari daun waru dibandingkan dengan tempe konvensional yang dibuat menggunakan ragi tempe.

Keawetan tempe yang dibuat dengan menggunakan ragi dari daun waru lebih lama dan terjamin dibandingkan dengan tempe konvensional.

Keawetan akan menunda busuknya tempe dari masa penggunaan. Tempe yang mudah busuk akan menyebabkan banyak kerugian terutama bagi penjual tempe dan penggunanya yang menggunkan tempe. Penundaan yang berbeda akan lebih memanfaatkan banyak tempe untuk dikonsumsi.