Industri makanan maupun minuman juga telah banyak yang menggunakan pemanis sintesis untuk menggantikan gula tebu karena faktor ekonomi. Pemanis sintesis memiliki harga yang lebih murah daripada gula tebu, memiliki tigkat kemanisan yang jauh lebih tinggi, diproduksi melalui rekayasa kimia
Mengkonsumsi sakarin pada minuman atau makanan terus menerus dapat menimbulkan kanker pada kandung kemih. Demikian pula siklamat yang sering dipakai sebagai pemanis minuman kemasan memberikan efek yang sama karena hasil metabolisme seklamat mempunyai sifat karsinogenik yang bisa menimbulkan tumor pada kandung kemih bahkan merusak kromosom.
Sedangkan bahan pemanis yang dipergunakan sebagai pemanis makanan kering dan minuman penyegar jika digunakan secara terus menerus memicu gangguan kerusakan otak, jika keadaan lebih parah menyebabkan cacat mental. Pengujian terhadap produk minuman segar didapat masih mengandung sakarin, siklamat yang melebihi batas maksimum.
Karena hal yang cukup serius tersebut, perlu adanya pemakaian pemanis alami sebagai bahan tambahan makanan. Salah satunya didapat dari daun stevia.
KANDUNGAN DAUN STEVIA
Stevia telah digunakan sebagai pemanis alami selama bertahun-tahun di berbagai negara, antara lain di negara-negara Amerika Selatan dan Jepang. Di Jepang dan Brazil stevia digunakan sebagai bahan aditif makanan yaitu pemanis non-kalori
Pemanis stevia berasal dari tumbuhan dan diperoleh melalui ekstraksi daun stevia, sehingga pemanis stevia yang berasal dari daun Stevia rebaudiana Bertoni merupakan tumbuhan perdu asli dari Paraguay ditemukan oleh Dr. Moises Santiago Bertoni, Director of the College of Agriculture Paraguay pada tahun 1889.
Stevia merupakan tanaman semak semusim dengan tinggi antara 30-90 cm, dapat tumbuh pada 10-1300 dpl. Stevia ditanam dengan populasi 60.000-125.000 tanaman/ha, usia produktif 2-3 tahun, masa panen 6-7 kali/tahun. Didataran rendah stevia cepat berbunga dan mudah mati apabila sering dipanen. Stevia yang ditanam di Indonesia berasal dari Jepang, Korea dan China. Bahan tanaman tersebut berasal dari biji sehingga pertumbuhan tanaman stevia di lapangan sangat beragam
Daun stevia mengandung: apigenin, austroinulin, avicularin, beta-sitosterol, caffeic acid, kampesterol, kariofilen, sentaureidin, asam klorogenik, klorofil, kosmosiin, sinarosid, daukosterol, glikosida diterpene, dulkosid A-B, funikulin, formic acid, gibberellic acid, giberelin, indol-3-asetonitril, isokuersitrin, isosteviol, jihanol, kaempferol, kaurene, lupeol, luteolin, polistakosid, kuersetin, kuersitrin, rebaudiosid A-F, skopoletin, sterebin A-H, steviol, steviolbiosid, steviolmonosida, steviosid, steviosid a-3, stigmasterol, umbelliferon, dan santofil (5). Kandungan utama daun stevia adalah derivat steviol terutama steviosid (4-15%) ,rebausid A (2-4%) dan C (1-2%) serta dulkosida A (0,4-0,7%)
Kegunaan dan Keunggulan Pemanis Daun Stevia
Pemanis dikelompokkan menjadi dua, yaitu
1. pemanis alami dan
2. pemanis sintesis.
Pemanis alami diperoleh dari tanaman sedangkan pemanis buatan (sintetis) diperoleh melalui hasil sintesis bahan kimia. Contoh dari pemanis alami, yaitu gula tebu (sukrosa), gula aren, dan madu sedangkan pemanis sintesis, yaitu siklamat dan sakarin.
Pemanis alami dapat digunakan pada semua jenis golongan dan usia, tetapi kurang cocok bagi penderita diabetes. Oleh karena itu, diciptakan pemanis yang dapat digunakan untuk penderita diabetes, yaitu pemanis sintesis.
Penggunaan pemanis sintesis pada awalnya ditujukan bagi penderita diabetes, tetapi penggunaannya semakin meluas pada berbagai produk pangan. Namun, penggunaan pemanis sintesis perlu diwaspadai karena dalam jumlah berlebihan akan menimbulkan efek samping yang merugikan kesehatan.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa beberapa jenis pemanis buatan berpotensi menyebabkan tumor, keruskan organ, dan bersifat karsinogenik
Pemanis sintesis yang telah diketahui bersifat karsinogenik dan merusak organ tubuh, yaitu siklamat dan sakarin.
Pemanis siklamat misalnya hasil metabolisme dalam tubuh akan menghasilkan senyawa sikloheksamina merupakan senyawa karsinogenik. Eskresinya memalui urine dapat merangsang pertumbuhan tumor. Selain itu, siklamat dapat menyebabkan atropi, yaitu terjadinya pengecilan testicular dan kerusakan kromosom
Natrium sakarin yang diberikan dalam dosis tunggal memiliki sifat retensi Kalau diberi dosis terus menerus atau dosis berulang, natrium sakarin yang tersisa mengalami akumulasi. Natrium sakarin yang tertimbun dalam organ akan bersifat racun terhadap organ tersebut, akibatnya organ akan mengalami kerusakan bahkan dapat menimbulkan tumor. Selain natrium sakarin, pemanis buatan lain yang menimbulkan masalah kesehatan adalah siklamat
Stevia merupakan bahan pemanis alami yang memiliki tingkat kemanisan yang tinggi dibandingkan pemanis lainnya seperti aspartam.Stevia juga berfungsi sebagai bahan antioksidan alami ekstrak daun stevia dalam mengikat radikal bebas dan superoksida, sehingga meminimalkan berkembangnya sel-sel kanker.
Stevioside stabil pada suhu tinggi (100oC), range ph 3-9 dan tidak menimbulkan warna gelap pada waktu pemasakan.
Proses Pengolahan Daun Stevia
Proses Ekstraksi adalah kegiatan penarikan kandungan kimia yang dapat larut sehingga terpisah dari bahan yang tidak dapat larut dengan menggunakan pelarut cair.
Proses ekstraksi secara umum dapat dilakukan dengan cara maserasi, perkolasi, refluks, ekstraksi dengan alat soxhlet, digesti, dan infudasi.
MASERASI
Maserasi adalah metode ekstrasi dengan prinsip pencapaian kesetimbangan konsentrasi, menggunakan pelarut yang direndamkan pada simplisia dalam suhu kamar, bila dibantu pengadukan secara konstan maka disebut maserasi kinetik. Remaserasi adalalah penambahan pelarut kedalam simplisia yang diekstrasi, maserat (hasil maserasi) pertama disaring, sisa simplisia (residu) diekstrasi dengan menambahkan pelarut yang baru dengan cara yang sama seperti diatas. kekurangan metode ini, butuh waktu yang lama dan memerlukan pelarut dalam jumlah yang banyak.
PERKOLASI
Perkolasi adalah ekstraksi dengan menggunakan pelarut yang selalu baru hingga semua pelarut tertarik dengan sempurna (exhaustive extraction), umunya dilakukan pada suhu kamar. tahapan perkolasi penetesan pelarut serta penampungan perkolat nya hingga didapat volume 1 sampai 5 kali jumlah bahan.
Proses keberhasilan ekstraksi dengan cara perkolasi dipengaruhi selektifitas pelarut, kecepatan alir pelarut dan suhunya, ukuran simplisia tidak boleh terlalu halus, karna dapat menyumbat pori-pori saringan perkolator.
REFLUKS
Refluks adalah proses ekstraksi dengan pelarut yang didihkan beserta simplisia selama waktu tertentu dan jumlah pelarutnya konstan, karna pelarut terus bersirkulasi didalam refluks (menguap, didinginkan, kondensasi, kemudian menetes kembali ke menstrum (campuran pelarut dan simplisia) di dalam alat). Umumnya dilakukan pengulangan pada residu pertama, hingga didapat sebanyak 3-5 kali hingga didapat proses ekstraksi sempurna (exhaustive extraction).
SOXHLET
Soxhlet adalah proses ekstraksi dimana sampel yang akan diekstraksi ditempatkan dalam suatu timbel yang permeabel terhadap pelarut dan diletakkan di atas tabung destilasi, dididihkan dan dikondensaasikan di atas sampel. Kondesat akan jatuh ke dalam timbel dan merendam sampel dan diakumulasi sekeliling timbel. Setelah sampai batas tertentu, pelarut akan kembali masuk ke dalam tabung destilasi secara otomastis. Proses ini berulang terus dengan sendirinya di dalam alat terutama dalam peralatan Soxhlet yang digunakan untuk ekstraksi lipida. Sampel yang bisa diperiksa meliputi pemeriksaan lemak,trigliserida,kolesterol.
DIGESTI
Digesti adalah proses ekstraksi dengan pengadukan kontinu pada temperature tinggi dari temperatu ruangan, yaitu secara umum dilakukan pada temperature 40-50 °C.
INFUDASI dan DEKOK
Infudasi adalah ekstraksi dengan menggunakan air yang mendidih pada suhu 96-98 C, dalam waktu tertentu sekitar 15-20 menit, sedangkan dekok adalah proses infus yang terjadi selama skitar 30 menit lebih, untuk dekok sekarang sudah sangat jarang digunakan.
Proses pengolahan pemanis stevia terdiri dari beberapa tahap, yaitu pengeringan, ekstraksi, dan pemurnian.
Tahap awal dalam pengolahan pemanis stevia adalah
1. Pencucian.
Daun stevia yang telah dipetik dan disortasi dicuci terlebih dahulu sebelum dikeringkan. Tujuannya adalah menghilangkan kotoran yang menempel pada permukaan daun, seperti pasir, debu, dan tanah.
2. Pengecilan Ukuran
Pengecilan ukuran dilakukan dengan menggunakan blender kering atau dapat juga menggunakan mortar, kemudian dilakukan penyeragaman ukuran menggunakan saringan mesh (40-80 mesh). Pengecilan ukuran sangat penting peranannya karena dengan cdireduksinya ukuran maka luas permukaan bahan per satuan berat menjadi luas dan kontak yang terjadi dengan pelarut akan semakin efisien.
3. Pengeringan
Pengeringan stevia bertujuan untuk menurunkan kadar air sehingga mikroorganisme dan enzim tidak berkembang. Pengeringan daun stevia dapat dilakukan dengan menjemur di bawah sinar matahari atau dengan alat pengering oven. Pengeringan stevia dapat dilakukan pada suhu 40-50OC selama 24-48 jam atau 70 OC selama 5 jam.
Proses akhir pengeringan ditandai dengan daun stevia yang berwarna hijau kekuningan. Mutu daun stevia kering berkadar air maksimum 10%. Proses pengeringan akan membutuhkan waktu yang lebih cepat dengan semakin tingginya suhu pengeringan. Hal ini disebabkan karena dengan meningkatnya suhu maka penguapan air dalam bahan akan lebih cepat.
Kadar air pada daun diharapkan maksimum 10%. Semakin rendah kadar air daun stevia maka daya simpan semakin lama dan kerusakan akibat aktifitas serangga, jamur, dan enzim semakin kecil
Suhu pengeringan mempengaruhi penampakan daun stevia kering yang dihasilkan. Pada suhu 60 OC, warna daun masih hijau sedangkan pengeringan di atas 60OC menyebabkan daun menjadi coklat
Untuk mendapatkan daun kering yang berkadar air rendah, kadar steviosida tidak berubah dan masih berwarna hijau dan maka dipilih pengeringan dengan suhu 60 OC selama 10 jam
Setelah dikeringkan, tahap selanjutnya adalah proses ekstraksi.
Proses ekstraksi dilakukan dengan menggunakan pelarut air yang bersifat polar. Hal ini dikarenakan senyawa glikosida bersifat polar. Sebelum diekstrak, daun stevia kering dapat juga diperkecil ukurannya
Proses ekstraksi dapat dilakukan pada suhu 70-100 OC selama 30-60 menit. Proses ekstraksi dipengaruhi oleh 3 faktor, yaitu suhu ekstraksi, waktu ekstraksi, dan perbandingan pelarut.
Pada suhu 100C, diperoleh kadar stevioside dan total gula dengan jumlah paling besar. semakin tinggi suhu mengakibatkan pori-pori pada bubuk stevia cenderung lebih terbuka, sel-sel akan mudah hancur dan melarutkan stevioside dalam air lebih cepat sehingga meningkatkan jumlah stevioside yang terekstrak
Filtrat yang diperoleh berwarna coklat kemerahan sampai hijau kehitaman. Warna ini diperkirakan berasal dari senyawa bukan gula yang terkandung pada daun stevia, seperti klorofil, alkaloid, tanin, steroid, flavonoid dan makromolekul yang larut dalam air
Selain itu juga stevia mengandung protein, karbohidrat, fosfor, besi, kalsium, potasium, sodium, flavonoid, zinc (Seng), vitamin C dan vitamin A
5. Proses pemurnian
Proses pemurnian pada ekstrak gula stevia bertujuan untuk menghilangkan dan memisahkan senyawa glikosida dengan senyawa pengotor yang mempengaruhi penampakan dan sifat organoleptik gula dari ekstrak daun stevia
Pemurnian gula stevia umumnya dilakukan menggunakan proses pertukaran ion, kromatografi, fixed-bed reaktor menggunakan zeolite atau adsorben
Setelah proses pemurnian, ekstrak dikeringkan dengan menggunakan spray dryer. Pengeringan dengan spray dryer bertujuan mengubah ekstrak stevia menjadi serbuk stevia.
Proses pengeringan ekstrak stevia dengan spray dryer dilakukan pada suhu 170 OC. Produk akhir yang diperoleh berupa serbuk berwarna putih.
Maltodekstrin didefinisikan sebagai produk hidrolisis pati campuran dari glukosa, maltosa, oliigosakarida, dan dekstrin.
Maltodekstrin merupakan larutan terkonsentrasi dari sakarida yang diperoleh dari hidrolisa pati degan penambahan asam atau enzim. Kebanyakan produk ini ada dalam bentuk kering dan hampir tak terasa. Maltodekstrin pada dasarnya merupakan senyawa hidrolisis pati yang tidak sempurna, terdiri dari campuran gula-gula dalam bentuk sederhana (mono- dan disakarida) dalam jumlah kecil.
Maltodekstrin merupakan produk dari modifikasi pati salah satunya singkong (tapioka). Maltodektrin sangat banyak aplikasinya. Seperti halnya pati maltodekstrin merupakan bahan pengental sekaligus dapat sebagai emulsifier. Kelebihan maltodekstrin adalah bahan tersebut dapat dengan mudah melarut pada air dingin.
0 comments:
Post a Comment