Kelapa (Cocos nucifera) adalah anggota tunggal dalam marga Cocos dari suku aren-arenan atau Arecaceae. Arecaceae merupakan sekelompok tumbuhan berbunga yang banyak anggotanya memiliki nilai penting dalam kehidupan manusia.. Demikian pula enau dan pinang. Pemanfaatannya mencakup hampir semua bagian tumbuhan, namun terutama adalah buahnya.
Tumbuhan ini dimanfaatkan hampir semua bagiannya oleh manusia sehingga dianggap sebagai tumbuhan serbaguna, terutama bagi masyarakat pesisir. Kelapa juga adalah sebutan untuk buah yang dihasilkan tumbuhan ini.
Tumbuhan ini diperkirakan berasal dari pesisir Samudera Hindia di sisi Asia, namun kini telah menyebar luas di seluruh pantai tropika dunia
Kelapa merupakan sumber daya alam Indonesia yang sangat potensial. Pohon kelapa dapat tumbuh dengan baik di hampir seluruh wilayah Indonesia. Masyarakat pada umumnya sangat akrab dengan kelapa karena penggunaannya sebagai santan pada masakan sehari-hari, ataupun sebagai minyak kelapa.
Umumnya kelapa tersebut hanya dimanfaatkan sebagai bahan pangan (santan kelapa) ataupun minuman (es kelapa muda) yang nilai tambah secara ekonomi tergolong rendah. Hal ini tidak terlalu beda jauh dengan pemanfaatannya secara umum di Indonesia, yang masih berkutat pada produk makanan dan minuman.
Selain Buah Kelapa yang dapat diproses menjadi bermacam-macam produk bernilai ekonomi tinggi, Produk lain yang tak kalah pentingnya dari Kelapa Adalah Nira. Nira merupakan cairan dengan kadar gula tingi yang disadap dari Bunga Kelapa (Mayang). Produk yang dapat dikembangkan dari nira antara lain adalah : Pakan lebah, gula kelapa, gula semut, bioetanol.
Nira merupakan cairan manis mengandung gula pada konsentrasi 7,5 sampai 20,0 % yang terdapat di dalam bunga tanaman aren, kelapa dan lontar yang pucuknya belum membuka dan diperoleh dengan cara penyadapan.
Pada umumnya masyarakat memanfaatkan nira kelapa untuk pembuatan gula merah dan gula semut, selain itu dapat digunakan sebagai minuman segar baik dari niranya langsung maupun nira yang dibuat sirup
Kelapa merupakan sumber daya alam Indonesia yang sangat potensial. Pohon kelapa dapat tumbuh dengan baik di hampir seluruh wilayah Indonesia. Masyarakat pada umumnya sangat akrab dengan kelapa karena penggunaannya sebagai santan pada masakan sehari-hari, ataupun sebagai minyak kelapa.
Umumnya kelapa tersebut hanya dimanfaatkan sebagai bahan pangan (santan kelapa) ataupun minuman (es kelapa muda) yang nilai tambah secara ekonomi tergolong rendah. Hal ini tidak terlalu beda jauh dengan pemanfaatannya secara umum di Indonesia, yang masih berkutat pada produk makanan dan minuman.
Selain Buah Kelapa yang dapat diproses menjadi bermacam-macam produk bernilai ekonomi tinggi, Produk lain yang tak kalah pentingnya dari Kelapa Adalah Nira. Nira merupakan cairan dengan kadar gula tingi yang disadap dari Bunga Kelapa (Mayang). Produk yang dapat dikembangkan dari nira antara lain adalah : Pakan lebah, gula kelapa, gula semut, bioetanol
Nira kelapa memiliki kandungan asam amino yang lebih tinggiAda 17 asam amino (esensial dan non esensial) yang sangat penting untuk meningkatkan fungsi sistem saraf dan otak, memperbaiki jaringan otot dan mendorong level energi dan sistem kekebalan tubuh Asam amino kerap disebut sebagai "building block of protein".
Perlu diketahui bahwa air kelapa mengandung 4,7% dari total padatan, 2,6 % gula, 0,55 % protein, 0,74 % lemak, serta 0,46 % mineral.
Komposisi gizi yang baik dari buah kelapa tersebut menyebabkan air kelapa dapat difungsikan sebagai media untuk pertumbuhan mikroba, misalnya saja Acetobacter xylinum yang digunakan untuk produksi nata de coco.
Selain dapat dimanfaatkan langsung sebagai minuman segar dengan berbagai manfaat yang terkandung didalamnya, air kelapa dapat diolah lebih lanjut menjadi berbagai macam produk yaitu ;
1.CUKA KELAPA
Cuka merupakan cairan yang diproduksi dari bahan dasar berbagai macam tumbuhan yang kaya kandungan pati ataupun karbohidrat melalui fermentasi alkohol dan asetat, cuka pada umumnya memiliki tingkat keasaman tidak kurang dari 4%.
Adanya limbah air kelapa dalam jumlah besar sebagai by product dari pengolahan kopra dan virgin coconut oil
Produk pangan dari bahan dasar air kelapa yang umumnya dikenal oleh masyarakat adalah produk minuman air kelapa dan nata de coco. Namun selain produk-produk tersebut air kelapa memiliki potensi untuk diolah menjadi sirup kelapa maupun cuka kelapa.
Secara tradisional, cuka kelapa dibuat dengan cara fermentasi yeast (Sacharomyces cereviceae) pada air kelapa yang akan menghasilkan cairan berlalkohol. Air kelapa yang telah difermentasi lalu mengalami fermentasi lanjutan untuk menghasilkan asam cairan berasam dengan starter bakteri asetat.
Berikut tahapan pengolahan cuka kelapa secara lengkap:
1. Persiapan Bahan.
Dalam memproduksi cuka kelapa dibutuhkan penambahan gula sebesar 10-12%, karena kadar gula pada air kelapa tergolong rendah yaitu hanya 2,6% gula. Cuka kelapa selain dibuat dari air kelapa dapat juga dibuat dari nira kelapa. Nira merupakan cairan manis mengandung gula pada konsentrasi 7,5 hingga 20% hasil penyadapan.
2. Penyaringan.
Tahap ini bertujuan untuk menghilangkan kotoran yang ikut terbawa
3. Pasteurisasi dan Pendinginan.
Pasteurisasi untuk membunuh bakteri patogen dengan menggunakan suhu 60-65ºC selama 5- 10 menit agar mampu mempertahankan 4% keasaman. Pendinginan bertujuan untuk pengondisian mikroorganisme dapat tumbuh.
4. Peningkatan Kadar Gula.
Gula ditambahkan dan dicampur untuk menyediakan substrat untuk jalannya fermentasi. Kemudian starter dicampur, starter dapat berupa campuran cuka yang telah mengandung bakteri asetat (Acetobacter acetii) sebanyak ±2,7 gr starter per liter. Starter akan memulai fermentasi untuk menghasilkan asam cuka
Menggunakan khamir Sacharomyces cereviceae.
6. Fermentasi untuk menghasilkan Asam Asetat.
Merupakan fermentasi aerobik untuk pertumbuhan bakteri penghasil asam cuka (Acetobacter aceti). Fermentasi dapat dilakukan dengan alat yang sederhana namun efektif disebut acetator.
7. Pemanenan Cuka.
Cuka yang telah mengandung 4-5% asam cuka dikemas, cuka dikeluarkan melalui kran pada acetator
B. GULA KELAPA / GULA JAWA
Adapun urutan pengerjaan gula kelapa adalah :
Ada beberapa macam produk gula jawa yang biasanya banyak diminati oleh Pabrik Makanan dan Minuman antara lain :
1. Gula Cetak / Coconut Palm Sugar
Gula kelapa yang dalam perdagangan dikenal sebagai Gula Jawa atau Gula Merah merupakan hasil pengolahan nira kelapa dengan cita rasa yang khas sehingga penggunaannya tidak dapat digantikan oleh jenis gula yang lain.
Selain berfungsi sebagai pemanis, gula jawa juga berfungsi sebagai pewarna coklat
Untuk dapat memproduksi gula kelapa dibutuhkan alat-alat sederhana seperti ; pongkor (tempat menaruh nira), wajan untuk merebus, pengaduk dari kayu, tungku, kayu bakar, bubung (dari bambu).
1. Memeras untuk memperoleh nira, rata-rata untuk setiap produksi dibutuhkan 10 pohon kelapa.
3. Dimasak, pekerjaan tersebut dikenal dengan mengidel untuk pengerjaan ini membutuhkan waktu sekitar 4-5 jam.
4. Setelah selesai mengidel maka gula siap dicetak
5. dengan cara menuangkan gula cair kedalam bubung, ditunggu sampai dingin kemudian baru cetakan dibuka
Gula semut dapat dikatakan produk turunan dari gula
kelapa biasa. Jika dibandingkan dengan gula kelapa biasa, bisa dikatakan gula
semut memiliki bentuk yang lebih praktis dan lebih awet. Pada umumnya, gula
kelapa hanya mampu bertahan sekitar sebulan bila disimpan dalam suhu ruang. Namun, jika disimpan lebih
lama lagi, biasanya gula akan lumer dan tengik. Sementara untuk gula semut, usia simpannya bisa
mencapai lebih dari satu tahun. Dari sisi kandungan gizi, gula semut dapat
disebut ”jawaranya”. Dibandingkan dengan gula pasir biasa, gula yang berwarna
coklat muda ini lebih banyak memiliki kadar protein, lemak, kalsium, fosfor,
dan zat besi
Pembuatan gula jawa secara tradisional umumnya hanya sampai pada pencetakan saja. Dari gula ini bisa diproses menjadi gula kristal.
Tahapan Membuat Gula Semut
1. Pengambilan nira. Untuk setiap 5 liter nira kelapa, ditambahkan kapur 0,5 gr atau setengah sendok teh. Kedua,
2. Pembersihan nira. Nira hasil sadapan, jangan terlalu lama ditempat terbuka. Selanjutnya, nira disaring dan secepatnya dimasak pada suhu 60° C (untuk gula jawa). Saat dimasak, ditambahkan air kapur sekitar 6,5 pH selama 5-10 menit.
3. Kemudian nira yang sudah dimasak diangkat dan dibiarkan selama 10-25 menit agar kotoran mengendap. Busa yang terbentuk selama pengendapan dibuang dengan saringan bambu atau kawat yang halus. Ketiga,
4. Perebusan.Nira yang sudah bersih direbus kembali sambil diaduk-aduk yang kuat. Apabila nira sudah agak kental, api dikecilkan sampai akhirnya betul-betul masak.
5. Pencetakan. Untuk pembuatan gula semut, nira dimasak sampai suhu 120°C. Pemasakan diakhiri apabila tetesan nira pada air dingin berbentuk benang yang tidak terputus. Nira yang sudah masak dimasukkan ke dalam tempat yang berbentuk silinder dari kayu dan drum bekas.
Tempat tersebut dilengkapi dengan poros putaran berupa garu (sisir) dari logam atau kayu. Poros tersebut diputar dengan tenaga manusia. Pemutaran harus dilakukan dengan cepat ketika keadaan nira masih panas. Setelah gula menjadi remah pemutaran diperlambat
C. Bioetanol
Bioetanol dapat dibuat dari nira kelapa. Hasil sadapan nira kelapa setelah melalui proses fermentasi dapat diolah menjadi bioetanol, dan bioetanol ini dapat digunakan sebagai pengganti bensin setelah mengalami proses pemurnian, cara pembuatannya yang mudah sehingga dapat dibuat di pedalaman atau tempat-tempat terpencil di daerah. Selain itu bioetanol atau yang lebih dikenal dengan nama alkohol merupakan produk yang di butuhkan dalam industri kimia, makanan, rokok, kedokteran, kosmetika dan lain-lain
0 comments:
Post a Comment